เรื่องราวของอาหาร เป็นสิ่งที่อยู่คู่กับมนุษย์มาตั้งแต่เผ่าพันธ์นี้ได้เกิดขึ้นมาบนโลกกลม ๆ ใบนี้แล้ว อาหารคือชีวิต อาหารคือประวัติศาสตร์ อาหารคือภูมิปัญญา อาหารคือวัฒนธรรม คำกล่าวเหล่านี้ไม่ได้เกินจริงไปเลยแม้แต่นิดเดียว และเรื่องราวที่เราจะพูดคุยกันในครั้งนี้ก็เช่นกัน เรื่องราวของเนื้อ ที่มีอะไรมากมายกว่าการเป็นแค่เนื้อเท่านั้น จะเป็นอย่างไรบ้างไปชมกันเลยครับ

กว่าจะมาเป็นเนื้อวัวญี่ปุ่นในทุกวันนี้ เชื่อหรือไม่ว่าในสมัยก่อน วัวญี่ปุ่นก็ไม่ได้ต่างอะไรกับวัวบ้านเราที่มักจะเอาวัวมาใช้ในการลากเกวียนลากรถบรรทุกของ ใช้ในงานเกษตรกรรมเหมือนประเทศแถบเอเชียทั่ว ๆ ไป แต่เมื่อกาลเวลาล่วงไปจนถึงช่วงยุคเมจิ (ค.ศ. 1868 – 1912) ที่ประเทศญี่ปุ่นได้มีการเปิดรับเอาวัฒนธรรมจากประเทศตะวันตกเข้ามามากขึ้น ทำให้วัฒนธรรมการกินเนื้อวัวได้ถูกถ่ายทอดเข้ามาอย่างแพร่หลายมากยิ่งขึ่น

จนกระทั่งเมื่อวันที่ 24 มกราคม ปี ค.ศ. 1872 สมเด็จพระจักรพรรดิ์เมจิ ได้ทำการเสวยอาหารที่ทำมาจากเนื้อวัวตุ๋นให้พสกนิกรชาวญี่ปุ่นในสมัยนั้นได้ดูเป็นตัวอย่างว่าการทานเนื้อวัวนั้นไม่ได้ผิดจารีตประเพณีโบราณแต่อย่างใด (ในสมัยก่อนชาวญี่ปุ่นไม่ทานเนื้อสัตว์ใหญ่เช่นเนื้อวัวกัน) ทำให้ชาวญี่ปุ่นในสมัยนั้นเริ่มทานเนื้อวัวกันมากยิ่งขึ้น และอาหารเนื้อวัวที่สมเด็จพระจักรพรรดิ์เมจิได้ทรงเสวยในวันนั้นได้ถูกดัดแปลงสืบทอดกันมากลายเป็นอาหารยอดนิยมที่ชื่อว่า Sukiyaki ในปัจจุบัน นอกจากนี้ยังทำให้วันที่ 24 มกราคม ของทุกปีกลายเป็นวัน Sukiyaki ที่คนญี่ปุ่นจะนิยมทาน Sukiyaki กันทั่วทั้งประเทศอีกด้วย

ทว่า… ในสมัยก่อนนั้นวัวญี่ปุ่นเป็นวัวที่มีรูปร่างเล็ก ไม่เหมาะแก่การนำไปทำเป็นวัวเนื้อเท่าใดนัก สมเด็จพระจักรพรรดิ์จึงได้มีรับสั่งให้นำวัวเนื้อสายพันธุ์ยุโรปเข้ามาเพื่อพัฒนาสายพันธุ์ขึ้นมาใหม่ จนกระทั่งเวลาล่วงไปจนถึงยุคของจักรพรรดิ์ไทโช (ค.ศ. 1912 – 1926) หลังจากที่ได้นำเอาวัวเนื้อสายพันธุ์จากยุโรปเข้ามาปรับปรุงสายพันธุ์อยู่เกือบ 40 ปี ในที่สุดการพัฒนาสายพันธุ์วัวเนื้อในประเทศญี่ปุ่นก็ประสบความสำเร็จ ได้ออกมาเป็นวัวเนื้อสายพันธุ์ใหม่ถึง 4 สายพันธุ์ได้แก่ Kuroge Washu, Akage Washu, Mukaku Washu และ Nihon Tankaku Shu ซึ่งทั้ง 4 สายพันธุ์ก็ได้มีการเลี้ยงและสืบทอดกันมาอย่างยาวนานจนกลายเป็นเนื้อวัวญี่ปุ่นสุดอร่อยที่ป้อนสู่ตลาดโลกให้เราได้ลองลิ้มชิมรสกันจนถึงทุกวันนี้นั่นเอง

ถ้าหากถามว่า เนื้อวัวญี่ปุ่น 4 สายพันธุ์หลัก ๆ ที่เราทานกันทุกวันนี้มีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง? จะขออธิบายไล่ตามแต่ละสายพันธุ์ดังนี้

Kuroge Washu หรือ Japanese Black

แต่เดิมนั้นเป็นวัวต้นพันธุ์ของวัวดำที่เลี้ยงอย่างแพร่หลายในจังหวัดแถบภาคตะวันตกของญี่ปุ่น ได้แก่ จังหวัดเฮียวโงะ โอกายามา ฮิโรชิมา ยามากุจิ เกาะคิวชู และเกาะชิโกกุ ซึ่งในเวลาต่อมาก็ได้มีการพัฒนาสายพันธุ์จนกลายเป็นสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในประเทศญี่ปุ่น โดยมีปริมาณการเลี้ยงมากถึง 95% ของวัวสายพันธุ์ใหม่ทั้งหมดเลยทีเดียว

จุดเด่นของเนื้อวัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำจะมีไขมันเม็ดละเอียดลักษณะคล้ายกับลายหินอ่อนที่เรียกว่า Shimo Furi แทรกอยู่ในเนื้อแดงค่อนข้างเยอะ ซึ่งจะทำให้เนื้อนั้นมีความนุ่ม มีความหอมหวาน เคี้ยวไปก็แทบจะละลายในปาก รสชาติสุดยอดมาก ๆ ทำให้เนื้อวัวสายพันธุ์นี้ที่มีชื่อเสียงมากที่สุดทั้งในประเทศญี่ปุ่นและในระดับสากล

Akage Washu หรือ Japanese Brown

วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนสีน้ำตาลแต่เดิมแล้วพัฒนาสายพันธุ์มาจากสายพันธุ์วัวแดงของต่างประเทศ โดยเนื้อวัวชนิดนี้จะมีไขมันในเนื้ออยู่ในเกณฑ์ค่อนข้างต่ำ ทำให้ความนุ่มและความหอมนั้นจะน้อยกว่า Kuroge Washu ค่อนข้างมาก วัวสายพันธุ์นี้นิยมเลี้ยงกันมากในจังหวัดคุมาโมโตะและจังหวัดโคจิ

เนื้อวัวพันธุ์นี้แม้จะมีความหอมหวานน้อยกว่า Kuroge Washu แต่รสชาติของเนื้อนั้นจะไม่เลี่ยนจากไขมัน รสสัมผัสก็มีให้เคี้ยวกำลังดี ทำให้ได้รับความนิยมในกลุ่มคนรักสุขภาพมากกว่าเนื่องด้วยความที่มันมีไขมันน้อยนั่นเอง

Mukaku Washu หรือ Japanese Polled

วัวญี่ปุ่นสายพันธุ์ไม่มีเขา นิยมเลี้ยงกันที่จังหวัดยามากุจิเป็นหลัก เป็นวัวสายพันธุ์ที่ให้เนื้อเยอะมากที่สุดจากทั้ง 4 สายพันธุ์ และมีรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อวัวญี่ปุ่นโบราณมากที่สุด

ด้านคุณภาพของเนื้อจะด้อยกว่า Kuroge Washu และ Akage Washu ค่อนข้างมาก แต่ทางจังหวัดยามากุจิก็ไม่ได้นิ่งดูดาย พยายามพัฒนาสายพันธุ์ของวัวชนิดนี้ให้ดีขึ้นเรื่อย ๆ จนกลายเป็นสินค้าที่มีชื่อเสียงมากที่สุดของจังหวัดยามากุจิไปแล้ว

Nihon Tankaku Shu หรือ Japanese Shorthorn

วัวญี่ปุ่นเขาสั้น นิยมเลี้ยงกันตามธรรมชาติ มักพบมากที่จังหวัดทางตอนเหนือเช่นฮอกไกโด เพราะนิยมเลี้ยงกันในธรรมชาติ ปล่อยให้ออกไปหาอาหารกินกันตามทุ่งหญ้าหรือตามเชิงเขาต่าง ๆ ทำให้เป็นสายพันธุ์ที่ประหยัดต้นทุนมาก ๆ สำหรับเกษตรกรที่จะเพาะเลี้ยงวัวเนื้อเมื่อเทียบกับสายพันธุ์อื่น ๆ

สำหรับรสชาติของเนื้อวัวสายพันธุ์นี้จะมีเนื้่อแดงค่อนข้างมาก ไขมันต่ำ เหมาะกับการเอาไปทำหม้อไฟหรือ Sukiyaki กินมากกว่าที่จะนำไปย่าง เนื่องด้วยความที่ไขมันค่อนข้างน้อย จึงได้รับความนิยมในหมู่คนรักสุขภาพด้วยเช่นกัน

เกรดของเนื้อวัวแบ่งกันยังไง? เชื่อว่าคำถามนี้ก็คงจะอยู่ในใจของสายเนื้อฝึกหัดหลาย ๆ คน การแบ่งเกรดของเนื้อวัวนั้น จะมีการพิจารณาจากปัจจัยหลัก 2 ปัจจัยคือ

  1. อัตราการให้เนื้อ จะแบ่งออกเป็น 3 ระดับคือ A B และ C ซึ่งจะไล่ลำดับอัตราการให้เนื้อลดหลั่นกันลงมาโดยเริ่มจากระดับ A ที่ให้เนื้อในอัตราสูงสุด รองลงมาก็เป็น B และ C ตามลำดับ
  1. คุณภาพของเนื้อ การพิจารณาคุณภาพของเนื้อนั้นจะแบ่งออกเป็น 5 ระดับ โดยไล่จากคุณภาพที่ดีที่สุดคือ 5 ตามด้วย 4 3 2 และ 1 โดยจะมีหลักเกณฑ์การพิจารณาคุณภาพของเนื้อ 4 ข้อด้วยกันคือ

2.1 ลายของไขมัน  ถ้ายิ่งมีลายไขมันแทรกสวยมากเพียงใดก็จะยิ่งได้รับการประเมินในระดับสูงมากขึ้นเท่านั้น โดยการวัดจะใช้มาตรฐานของ BMS (Beef Marbling Standard) เป็นเกณฑ์ในการวัด

2.2 สีของเนื้อ การวัดคุณภาพสีของเนื้อนั้นจะวัดจากการสะท้อนแสงของเนื้อว่าสีที่สะท้อนออกมานั้นมีความแวววาวน่ากินเพียงใด โดยการวัดจะใช้มาตรฐานของ BCS (Beef Colour Standard) เป็นเกณฑ์ในการวัด

2.3 ความละเอียดของเนื้อ จะมีการวัดเส้นใยของเนื้อว่าเรียงตัวกันแน่นหรือไม่ หากว่าเนื้อมีเส้นใยที่ละเอียดมากเท่าใด ก็จะยิ่งทำให้เนื้อนั้นมีความนุ่มมากยิ่งขึ้นเท่านั้น

2.4 สีและคุณภาพของไขมัน จะมีการวัดคุณภาพของไขมันที่แทรกอยู่ในลายเนื้อ โดยไขมันที่แทรกอยู่นั้นจะต้องเป็นสีขาวหรือชมพูอ่อน ๆ มีการสะท้อนแสงแวววาวดูน่ากินและมีคุณภาพดี ดยการวัดจะใช้มาตรฐานของ BFS (Beef Fat Standard) เป็นเกณฑ์ในการวัด

เมื่อนำปัจจัยทั้งสองมารวมกันแล้ว ก็จะกลายเป็นเกรดของเนื้อนั้น ๆ ซึ่งสามารถจัดระดับเนื้อญี่ปุ่นได้ถึง 15 ระดับเลยทีเดียว และแน่นอนว่า เกรดยิ่งสูง ราคาก็จะยิ่งแพง บางชนิดนี่ 100 กรัมราคาหลายหมื่นเยนก็ยังมี

เป็นอย่างไรกันบ้างครับกับเรื่องราวของเนื้อวัวญี่ปุ่น ประวัติและความเป็นมา ลักษณะพิเศษของเนื้อวัวแต่ละสายพันธุ์ รวมไปถึงการแบ่งเกรดของเนื้อวัว มันมีเรื่องราวมากมายอัดแน่นอยู่ในเนื้อแต่ละชิ้นที่เราเคี้ยวเข้าไปแต่ละคำใช่ไหมล่ะครับ ถ้าหากมีโอกาสเราจะขอหยิบยกเรื่องราวของเนื้อวัวญี่ปุ่นมาพูดถึงกันอีกในครั้งหน้า อย่าลืมติดตามชมกันนะครับ!